Introduzione
L’Agar-Agar, conosciuto anche semplicemente come agar, è una sostanza gelatinosa derivata da un tipo specifico di alghe rosse appartenenti alla famiglia delle Gelidium e Gracilaria. Il nome “agar” deriva dal malese “agar-agar”, che significa gelatina (1).
Questa sostanza è un polisaccaride, costituito principalmente da galattosio, un monosaccaride. L’agar agar è stato utilizzato per secoli nella cucina asiatica come agente addensante e gelificante, ed è noto per la sua straordinaria capacità di assorbire acqua (2). Tuttavia, il suo ruolo più importante è nel campo della biologia, dove viene utilizzato come mezzo di coltura per microrganismi.
Uso in Biologia
L’uso dell’agar in biologia è iniziato nel XIX secolo quando il microbiologo tedesco Robert Koch lo ha utilizzato per isolare il batterio della tubercolosi (3). Da allora, l’agar agar ha rivoluzionato il campo della microbiologia, consentendo ai ricercatori di studiare microrganismi in condizioni controllate. L’agar agar viene utilizzato per preparare terreni di coltura solida in piastra, in cui i batteri o altri microrganismi possono crescere e moltiplicarsi. Questo ha permesso di condurre studi dettagliati sulla crescita, la riproduzione e il metabolismo dei microrganismi (4).
La ragione principale per cui l’agar agar è così utile in biologia è la sua struttura unica. A differenza di altre sostanze gelatinose, l’agar non viene digerito dai batteri, il che significa che rimane stabile anche se viene esposto a una grande varietà di microrganismi. Inoltre, l’agar agar si solidifica a una temperatura di circa 32-40°C e si scioglie solo a temperature superiori a 85°C, il che lo rende ideale per la coltura di microrganismi che crescono a temperature corporee (5).
Uso in Cucina
Oltre all’uso scientifico, l’agar-agar ha molteplici applicazioni culinarie. Considerato un sostituto vegetale della gelatina, è ampiamente utilizzato nella cucina vegana e vegetariana. Ha la capacità di formare gel a temperatura ambiente e può assorbire acqua fino a 20 volte il suo peso, rendendolo un agente addensante molto efficace (6).
Proprietà Nutrizionali e Salutistiche
Dal punto di vista nutrizionale, l’agar agar è praticamente privo di calorie, grassi e proteine. È composto per il 80% da fibre alimentari, principalmente sotto forma di polisaccaridi (7). Queste fibre possono aiutare a promuovere la sazietà, supportare la salute intestinale e controllare i livelli di zucchero nel sangue. Nonostante la sua ricchezza di fibre, l’agar agar è povero di nutrienti essenziali, come vitamine e minerali.
Conclusioni
L’agar agar ha una lunga storia di uso in cucina e in biologia. Il suo ruolo nel campo della microbiologia ha permesso ai ricercatori di condurre studi dettagliati su una vasta gamma di microrganismi. Allo stesso tempo, le sue proprietà gelificanti ne fanno un ingrediente popolare in molte ricette, soprattutto nelle cucine vegetariana e vegana. Nonostante la sua mancanza di nutrienti essenziali, l’agar agar può comunque contribuire a una dieta sana grazie al suo alto contenuto di fibre.
Riferimenti
1. McHugh DJ. “A guide to the seaweed industry: FAO Fisheries Technical Paper 441”. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome (2003).
2. Armisen R, Galatas F. “Production, properties and uses of agar”. In Production and utilization of products from commercial seaweeds, Vol 288. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome (1987).
3. Koch R. “Die Ätiologie der Tuberkulose”. Berliner Klinische Wochenschrift. 19: 221–230 (1882).
4. Juniper BE, Abbott GD. “The agar plate as a micro-environment”. New Phytologist. 50 (1): 29–41 (1951).
5. Sneath PHA, Mair NS, Sharpe ME, Holt JG (editors). “Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology”. Williams & Wilkins, Baltimore (1986).
6. Bixler HJ, Porse H. “A decade of change in the seaweed hydrocolloids industry”. Journal of Applied Phycology. 23 (3): 321–335 (2011).
7. Matsumoto S, Nagaoka M, Hara T, Kimura-Takagi I, Mistuyama K, Ueyama S. “Ingestion of Agar Diet Enhances Reduction of Visceral Fat Accompanied by Improvement of Glucose Tolerance in Wistar Rats”. Biosci. Biotechnol. Biochem. 62 (4): 670–6 (1998).
