Biologia degli alimenti: Come gli organismi viventi influiscono sulla produzione di cibi (fermentazione, lieviti, batteri)

Oggi ci inoltreremo in un mondo dove minuscoli organismi, come abili artigiani, lavorano incessantemente per plasmare e trasformare gli alimenti che portiamo sulle nostre tavole.

È il regno della biologia degli alimenti, una disciplina che ci svela i segreti di lieviti, batteri e altri microrganismi, e il loro ruolo fondamentale nella produzione di ciò che mangiamo.  E al centro di questo mondo, un processo antico quanto l’uomo: la fermentazione.

Immaginate questi microrganismi come dei piccoli alchimisti, che in assenza di ossigeno,  trasformano gli zuccheri in una miriade di composti, come l’anidride carbonica, l’etanolo e gli acidi organici. Non si tratta di un’unica reazione, ma di una vera e propria famiglia di processi.

Prendiamo ad esempio la fermentazione lattica: qui, i batteri lattici,  veri e propri maestri  in questa arte,  convertono gli zuccheri in acido lattico, donando a yogurt, formaggi, crauti e kimchi il loro sapore caratteristico. Ma non solo! L’acido lattico è anche un formidabile conservante naturale, che protegge i cibi dalla degradazione.  E proprio di recente,  uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science  ha dimostrato che alcuni ceppi di batteri lattici, isolati da prodotti caseari tradizionali,  possono addirittura inibire la crescita di batteri patogeni come la Listeria monocytogenes!

E che dire della fermentazione alcolica?  In questo caso, sono i lieviti a entrare in scena, trasformando gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Pensate al pane, che lievita grazie all’anidride carbonica prodotta dal lievito Saccharomyces cerevisiae,  o al vino e alla birra, dove l’alcol è l’elemento chiave. Sapevate che  ricercatori dell’Università della California, Berkeley,  stanno studiando nuovi ceppi di lievito  per produrre  birre  con  aromi  ancora più complessi e  sofisticati?  Lo riporta un articolo pubblicato su Nature Biotechnology,  che illustra come  l’ingegneria genetica  possa  aiutare a  creare  bevande  dal gusto  unico.

Ma il viaggio non finisce qui. C’è la fermentazione acetica,  dove i batteri del genere Acetobacter  trasformano alcoli e zuccheri in acido acetico,  il componente principale dell’aceto.  E poi ancora, la fermentazione alcalina,  meno nota forse, ma fondamentale per la produzione di alimenti come il natto giapponese.  A proposito di natto,  la rivista Science  ha recentemente pubblicato un interessante articolo  sulle  proprietà  benefiche di questo alimento fermentato,  ricco di vitamina K2  e  potenzialmente  utile per la salute delle ossa.

Chi sono dunque questi protagonisti invisibili?  I batteri lattici, ad esempio,  sono dei veri e propri “geni del bene”. Non solo producono acido lattico, ma  migliorano la digeribilità degli alimenti,  rendendoli più nutrienti.  E alcuni di loro, pensate,  sono persino in grado di scomporre peptidi amari,  rendendo più gradevoli al palato formaggi e altri alimenti.  Il  British Medical Journal  ha  pubblicato una  meta-analisi  che conferma  l’efficacia  dei probiotici,  contenuti in molti alimenti fermentati,  nel  ridurre  i sintomi  della  sindrome  dell’intestino  irritabile.

E i lieviti?  Il Saccharomyces cerevisiae è un vero artista,  capace di creare una sinfonia di aromi e sapori.  Ma non è il solo:  altri lieviti, come Candida e Pichia,  contribuiscono alla complessità organolettica di molti prodotti.

E poi ci sono i funghi,  come Aspergillus e Rhizopus,  che producono enzimi in grado di scomporre carboidrati complessi.  Insomma, un vero e proprio esercito di microrganismi al servizio del gusto e della nostra alimentazione.

La fermentazione, cari amici, è un dono prezioso della natura.  Fin dall’antichità,  l’uomo ha sfruttato questo processo per conservare gli alimenti,  rendendoli più duraturi e sicuri.  Ma non solo:  la fermentazione aumenta la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti,  e arricchisce il sapore e l’aroma dei cibi.

Oggi, la fermentazione continua ad essere un pilastro della nostra alimentazione. Accanto ai metodi artigianali,  si è sviluppata la produzione industriale,  che utilizza colture starter selezionate per standardizzare i prodotti.  Ma il fascino dei prodotti artigianali,  con la loro ricchezza di sapori unici e irripetibili,  rimane intatto.

Pensate al lievito madre,  un esempio perfetto di fermentazione artigianale.  Un impasto vivo,  un microcosmo di batteri lattici e lieviti che  creano un pane dal sapore inimitabile.  E a proposito di lievito madre,  sapevate che  un recente studio  pubblicato su  PLOS ONE  ha  analizzato la  diversità microbica  di  lieviti madre provenienti da diverse regioni d’Italia,  scoprendo  una  varietà  incredibile di  microrganismi?

Ma la fermentazione non è solo gusto e tradizione. I cibi fermentati sono anche un toccasana per la nostra salute.  Molti di essi, infatti,  contengono probiotici, microrganismi benefici che  favoriscono l’equilibrio del nostro microbiota intestinale,  rafforzando il sistema immunitario e migliorando la digestione.

E non dimentichiamoci degli acidi organici,  prodotti durante la fermentazione,  che ci proteggono dai microrganismi patogeni.

Naturalmente,  è fondamentale garantire la sicurezza alimentare dei cibi fermentati.  La ricerca scientifica  è impegnata in prima linea per studiare le comunità microbiche e  sviluppare nuove tecnologie per  controllare e ottimizzare i processi di fermentazione.

Cari amici,  il mondo della biologia degli alimenti  è in continua evoluzione.  I microbiomi dei cibi fermentati  avranno un ruolo sempre più importante nella nostra alimentazione,  offrendoci  prodotti  più sani,  nutrienti e personalizzati.

Non diamo quindi per scontato il cibo che mangiamo.  Ogni boccone  racchiude un universo di  storie,  tradizioni e  saperi.  Un universo che aspetta solo di essere scoperto.